All Gallica |
Books |
Manuscripts |
Maps |
Images |
Periodicals |
Sound recordings |
Scores |
Full record
Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur
Sujet : Pâtisserie
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
Page
(Screen 167 / 535)
Buy a reprint
This document may be reproduced identically by visiting the following associate site(s):
Send by e-mail
Search module
Search results
Search this document
The text below has been produced using a process called optical character recognition (O.C.R.). Since it is an automatic process, it is subject to errors you might find in this page.
The recognition rate for this document is 96,35 %.
1 1
SOCLES ET PIÈCES MONTEES.
1S1
Deux disques d'inégales dimensions, le plus grand à la base,
l'autre au eouronnernent;
Trois piliers, composés de lames d'égale grandeur, flanqués
de tronçons pour les étayer et les consolider ces piliers doi-
vent supporter le disque supérieur;
Trois autres piliers ou supports d'inégale hauteur, destinés à
soutenir la rampe, composée elle-même de deux pièces courbes
découpées en fragments d'anneau le tout cimenté au moyen
d'une pâte, dite pastillage, détendue avec de Feau~ et assemblé
comme l'indique le dessin.
Les gâteaux qui garnissent la carcasse sont fixés au moyen
de sucre cuit au cassé.
La balustrade s'ajuste par-dessus; on achève par l'addition
de la verdure et des plantes, dont la forme a été obtenue avec
le coupe-pâte~ le tamis ou le moulage, etc. Ces divers acces-
soires sont disposés au couteau.
Il est prudent de diviser son travail et de faire à part la pièce
montée.
Pour construire la pièce, il faut d'abord calculer la quan-
tité de matière principale (le nougat dans le cas qui nous
occupe) et en préparer un peu plus qu'il n'est nécessaire,
afin de n'en pas manquer dans le cours de l'opération et de
parer aux accidents, qui doivent toujours être prévus.
11 est difficile d'obtenir dans deux préparations distinctes
un nougat identique, ayant le même aspect et le même
ton la moindre différence dans le degré de chaleur ou dans
la durée de la préparation peut le rendre plus foncé ou plus
blonde et il ne faut pas oublier que l'égalité et la simili-
tude de la teinte, dans toutes les parties du nougat, consti-
tuent sa principale beauté et témoignent de la sûreté de coup
d'oeil et de main de l'opérateur. J'insiste sur ce point im-
portant.
Lors donc qu'on a mesuré et arrêté la quantité de matière pre-
mière et que celle-ci est prête à être mise en oeuvre, il faut l'éten-
dre rapidement sur le marbre huilé et l'abaisser, à l'aide du rou-
leau, en feuilles d'une épaisseur de 5 millimètres, de manière à
couvrir la surface d'un des patrons de la pièce. L'excédant ser-
Share
Add to your collection
