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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat

Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877). Auteur du texte

Éditeur : Hachette (Paris)

Date d'édition : 1873

Contributeur : Ronjat, Eugène (1822-1912). Illustrateur

Sujet : Pâtisserie

Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

Type : monographie imprimée

Langue : français

Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

Format : Nombre total de vues : 535

Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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pièces montées. On les a décorés avec pâte d'amandes ou pastillagc les bordures ont été plus travaillées; les moules en soufre ont remplacé les coupe-pâte.

Plusieurs de mes confrères ont ajouté des statuettes en sucre qu'ils tiraient des moules; on a même remplacé le sucre par de la cire. Quoique j'en aie vu de très-jolis~ je répète ce que j'ai dit plusieurs fois le pâtissier ne doit pas chercher à rivaliser avec les artistes; il doit les suivre, mais non chercher à les êgaler car, quoi qu'il fasse, il ne peut prétendre au uni du travail des bronziers~ dont les surtouts et autres ornements de table sont de véritables oeuvres d'art.

Un écueil à éviter~ c'est l'emploi d'un grand nombre de couleurs pour une seule pièce trois est la règle ordinaire. Dans ces trois couleurs, on compte celle du fond, qui est généralement blanche pour les pièces en pâte d'amandes et pastillage, et rose pour les pièces en pâte d'office. On peut aller jusqu'à quatre, à la condition qu'une des quatre sera peu apparente. Il faut, lorsque l'on colore le sucre ou les pâtes, mettre les couleurs peu à peu pour arriver à avoir des teintes vives, qui cependant ne soient pas trop foncées. Par exemple, le rose ne doit pas être rouge; le vert sera un peu plus foncé que la nuance pistache. Cette observation s'applique à toutes les couleurs.

PIÈCES MONTÉES EN PATE D'AMANDES OU EN PASTILLAGE.

Ce genre de pièces ne servant qu'à orner les tables, II n'y a aucun inconvénient à employer des couleurs broyées à l'huile. Ainsi le bleu de Prusse, les jaunes de chrome de Naples, la terre de Sienne brûlée, sont des couleurs que l'on emploie ordinairement. Pour le rouge, le rose, le lilas et le violet, le rouge végétal est ce que j'ai trouvé de meilleur.

Avec ces couleurs on obtient des nuances plus brillantes qu'avec les couleurs à la gomme.

Pour les employer, on doit commencer par en mettre peu à la fois, car il est plus facile d'en ajouter que d'en retirer.