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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur
Sujet : Pâtisserie
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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SOCLES ET PIÈCES MONTÉES.
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pièces montées. On les a décorés avec pâte d'amandes ou pas-
tillagc les bordures ont été plus travaillées; les moules en sou-
fre ont remplacé les coupe-pâte.
Plusieurs de mes confrères ont ajouté des statuettes en sucre
qu'ils tiraient des moules; on a même remplacé le sucre par de
la cire. Quoique j'en aie vu de très-jolis~ je répète ce que j'ai
dit plusieurs fois le pâtissier ne doit pas chercher à rivaliser
avec les artistes; il doit les suivre, mais non chercher à les êga-
ler car, quoi qu'il fasse, il ne peut prétendre au uni du travail
des bronziers~ dont les surtouts et autres ornements de table
sont de véritables oeuvres d'art.
Un écueil à éviter~ c'est l'emploi d'un grand nombre de cou-
leurs pour une seule pièce trois est la règle ordinaire. Dans
ces trois couleurs, on compte celle du fond, qui est générale-
ment blanche pour les pièces en pâte d'amandes et pastillage, et
rose pour les pièces en pâte d'office. On peut aller jusqu'à
quatre, à la condition qu'une des quatre sera peu apparente.
Il faut, lorsque l'on colore le sucre ou les pâtes, mettre les
couleurs peu à peu pour arriver à avoir des teintes vives, qui ce-
pendant ne soient pas trop foncées. Par exemple, le rose ne doit
pas être rouge; le vert sera un peu plus foncé que la nuance
pistache. Cette observation s'applique à toutes les couleurs.
PIÈCES MONTÉES EN PATE D'AMANDES
OU EN PASTILLAGE.
Ce genre de pièces ne servant qu'à orner les tables, II n'y
a aucun inconvénient à employer des couleurs broyées à l'huile.
Ainsi le bleu de Prusse, les jaunes de chrome de Naples, la
terre de Sienne brûlée, sont des couleurs que l'on emploie or-
dinairement. Pour le rouge, le rose, le lilas et le violet, le rouge
végétal est ce que j'ai trouvé de meilleur.
Avec ces couleurs on obtient des nuances plus brillantes
qu'avec les couleurs à la gomme.
Pour les employer, on doit commencer par en mettre peu
à la fois, car il est plus facile d'en ajouter que d'en retirer.
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