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Ficha completa
Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur
Sujet : Pâtisserie
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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LE LIVRE DE PATISSERIE. DEUXIÈME PARTIE.
J20
l'italienne blanche quand ils sont glacés de couleur. On colore
la meringue à italienne pour les gâteaux qui sont glacés de
blanc.
On glace aussi ces gâteaux de plusieurs couleurs. Je conseille
de ne faire que deux couleurs, pour éviter le bariolage, qui est
toujours de mauvais goût (voir planche II, iig. 8).
GATEAU BRETON A L'ORANGE.
Faites une pâte à breton comme il est dit au chap. V, p.100.
Ajoutez sucre d'orange et faites 7 gâteaux~ comme il est dit
au Breton à la vanille, p. H9.
Masquez d'abricots et glacez à la glace au fondant à l'o-
range.
Décorez avec meringue à l'italienne blanche et verte
Couronnez d'un pompon de sucre filé.
GATEAU BRETON AU KIRSCH ET AUX FRAISES.
Préparez ce gâteau comme le gâteau à la vanille, p. ~19.
Ajoutez 20 grammes d'amandes amères pilées et 25 grammes
de kirsch.
Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, masquez le n° 1~
le n° 3, le n" 5~ le n" 7 d'une légère couche de gelée de fraises,
les n"~ 2, 4. et 6 d'une couche de gelée de pommes.
Glacez à la glace de fondant aux n'aises les n°" 1, 3, 5, 7~ et
à la glace de fondant au kirsch les n~ 2, 4 et 6.
Mettez le premier sur un fond de pâte d'office.
Masquez de sucre vert, le 2" sur le 1 et ainsi jusqu'au der-
nier.
Décorez ce gâteau avec de la meringue à l'italienne verte et
blanche.
Couronnez d'une aigrette en sucre filé blanc.
GATEAU BRETON AU CITRON.
Marquez un gâteau comme il est dit au chapitre V, p. 100.
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