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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)

Éditeur : Hachette (Paris)

Date d'édition : 1873

Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur

Sujet : Pâtisserie

Type : monographie imprimée

Langue : Français

Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

Format : application/pdf

Droits : domaine public

Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

Provenance : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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l'italienne blanche quand ils sont glacés de couleur. On colore la meringue à italienne pour les gâteaux qui sont glacés de blanc.

On glace aussi ces gâteaux de plusieurs couleurs. Je conseille de ne faire que deux couleurs, pour éviter le bariolage, qui est toujours de mauvais goût (voir planche II, iig. 8).

GATEAU BRETON A L'ORANGE.

Faites une pâte à breton comme il est dit au chap. V, p.100. Ajoutez sucre d'orange et faites 7 gâteaux~ comme il est dit au Breton à la vanille, p. H9.

Masquez d'abricots et glacez à la glace au fondant à l'orange.

Décorez avec meringue à l'italienne blanche et verte Couronnez d'un pompon de sucre filé.

GATEAU BRETON AU KIRSCH ET AUX FRAISES.

Préparez ce gâteau comme le gâteau à la vanille, p. ~19. Ajoutez 20 grammes d'amandes amères pilées et 25 grammes

de kirsch.

Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, masquez le n° 1~ le n° 3, le n" 5~ le n" 7 d'une légère couche de gelée de fraises, les n"~ 2, 4. et 6 d'une couche de gelée de pommes. Glacez à la glace de fondant aux n'aises les n°" 1, 3, 5, 7~ et à la glace de fondant au kirsch les n~ 2, 4 et 6. Mettez le premier sur un fond de pâte d'office.

Masquez de sucre vert, le 2" sur le 1 et ainsi jusqu'au dernier.

Décorez ce gâteau avec de la meringue à l'italienne verte et blanche.

Couronnez d'une aigrette en sucre filé blanc.

GATEAU BRETON AU CITRON.

Marquez un gâteau comme il est dit au chapitre V, p. 100.