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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877). Auteur du texte
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, Eugène (1822-1912). Illustrateur
Sujet : Pâtisserie
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Type : monographie imprimée
Langue : français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : Nombre total de vues : 535
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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SAUCE DE POMMES DE CALVILLE.
Épluchez et faites cuire des pommes de calville dans du sirop à 10 degrés.
Lorsque les pommes seront bien cuites, faites une sauce avec de l'arrow-root et du sirop.
Au premier bouillon, mettez les pommes cuites Tournez 5 minutes sur le feu.
Passez a l'étamine bien propre et réservez.
SAUCE DE POIRES DE CRASSANE.
Epluchez et faites cuire dans du sirop à 10 degrés; mouillez
grandement.
Faites cuire les poires à grand bouillon.
Égouttez-les sur un tamis.
Faites une sauce avec de Farrow-root et la cuisson des poires.
Ajoutez de la vanille.
Mettez les poires dans la sauce.
Tournez 10 minutes sur le feu.
Passez à l'étamine et réservez pour servir
SAUCE DE FRAMBOISES.
Passez au tamis de soie des framboises crues.
Faites bouillir du sirop à 32 degrés.
Mêlez-le à la purée de framboises et servez chaud. Cette sauce ne doit pas aller sur le feu; elle se fait au dernier
moment la chaleur du sirop doit lui suffire
SAUCE DE FRAISES.
Épluchez et passez au tamis des fraises des quatre-saisons. Mouillez avec du sirop chaud et à 34 degrés. Finissez comme la framboise et au dernier moment.