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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur
Sujet : Pâtisserie
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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CREMES D'AMANDES PATISSIÈRES ET AUTRES.
85
GLACE A LA CREME DE MOKA.
Un demi-dëciihre de sirop à 32 degrés.
Un demi-décilitre de crème de moka.
Remplissez de glace.
Chauffez et glacez.
GLACE li Ï/ANÏSETTE.
Mêmes proportions et même travail..
Remplissez de glace.
0~c~<?/z. Toutes les glaces de liqueur et de vin se
tout comme la glace à la crème de moka
Pour les glaces de vin, on prendra le sirop à 40 degrés
GLACES DE FONDANTS.
GLACE DE FONDAIT DE FRAISES.
Faites cuire le sucre au boulet (voir au Vocabulaire).
Décuisez le a 34 degrés avec du jus de fraises et quelques
gouttes de jus de citron.
Laissez refroidir.
Travaillez à la spatule.
Lorsque! sera en pâte lisse, mettez dans une terrine.
Si vous faites fondre dans un poêlon, ajoutez quelques
gouttes de rouge végétal et du sirop à 34 degrés.
GLACE DE FONDANT A LA GROSEILLE.
Préparez comme la ~lace aux fraises.
Faites cuire le sucre au boulet.
Décuisez.
Travaillez et réservez dans une terrine.
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