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Titre : Physiologie du goût / par Brillat Savarin ; illustrée par Bertall ; précédée d'une notice biographique par Alp. Karr ; dessins à part du texte , gravés sur acier par Ch. Geoffroy, gravures sur bois , intercalées dans le texte par Midderigh

Auteur : Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826). Auteur du texte

Éditeur : G. de Gonet (Paris)

Date d'édition : 1848

Contributeur : Bertall (1820-1882). Illustrateur

Contributeur : Karr, Alphonse (1808-1890). Préfacier

Contributeur : Geoffroy, Charles (1819-1882). Graveur

Contributeur : Midderigh. Graveur

Sujet : Gastronomie -- 19e siècle

Sujet : Savoir-vivre à table -- 19e siècle

Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb301616716

Notice d'oeuvre : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb16605002x

Type : monographie imprimée

Langue : français

Format : 1 vol. (XXIII-416 p.-[1] f. de front.) : portr., fig. et pl. ; in-8

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Description : [La physiologie du goût (français)]

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k1063697

Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, Z-44113

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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les animaux dont il se nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les atnnités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.

On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les aliments par lesquels il se répare, d'abord dans leurs particules secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au-delà desquels il ne nous a point encore été permis de pénétrer.

ici j'avais l'intention de placer un petit traité de chimie alimentaire, et d'apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone, d'hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les nourrissent mais j'ai été arrêté par la réuexion que je ne pouvais guère remplir cette tâche qu'en copiant les excellents traités de chimie qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.

"t.. OsMMMème

'L 28.

28.

E plus grand service rendu par la chimie à la

~science alimentaire est la découverte ou plutôt "NËMtt précision de l'osmazôme.

~i~~N~~t~ L'osmazôme est cette partie éminemment sa-

~tMJ~ pide des viandes, qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante. C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.

L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve point ou presque point dans l'agneau, le cochon de